| Catégorie | Gousse de vanille et noix | |
| Nom | Nougat Flocon de Sésame Noir | |
| Date de remplissage | 2022.11.2 | |
| Chercheur | CAI | |
| Montant | Unité/Gr | Nougat flocon de neige | Dosage | Pourcentage | Processus de production |
| GR | Sucre A | 30 | 2,02 % | 1. Bien mélanger la poudre de protéine et le sucre A. 2. Versez le mélange de blanc d'œuf et de création de l'étape 1 dans le mélangeur puis fouettez-le à vitesse moyenne et lente.Versez en même temps le miel dans la marmite et chauffez-le jusqu'à 108 °C puis passez au rapide jusqu'à 120 °C.Retirez-le du feu et versez-le dans le blanc d'œuf le long de la paroi du bol et continuez à fouetter. 3. Chauffez le sirop de glucose, l'eau, le sucre B, les gousses de vanille et les graines de vanille à 155° puis retirez le mélange du feu.Sortez les gousses de vanille et versez le mélange dans le mixeur et fouettez pendant 3 minutes.Attention à ne pas faire agglomérer le sucre. 4. Ajouter le beurre de cacao fondu et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés. 5. Étalez les amandes, les noix concassées, les pistaches et les noisettes sur une plaque allant au four et faites-les cuire à 121°C pendant 3 minutes puis versez-les dans le nougat flocon et remuez bien. 6. Roulez-les entre 2 feuilles de papier huilé et modelez-les après refroidissement. | |
| GR | Poudre de protéine | 10 | 0,67 % | ||
| GR | Blanc d'oeuf | 50 | 3,37% | ||
| GR | Sucre B | 380 | 25,59 % | ||
| GR | Sirop de glucose | 120 | 8,08 % | ||
| GR | Eau | 100 | 6,73 % | ||
| GR | Chéri | 230 | 15,49 % | ||
| GR | Le beurre de cacao | 50 | 3,37% | ||
| GR | Amande | 200 | 13,47 % | ||
| GR | Noisette | 70 | 4,71 % | ||
| GR | Baker's Kingdom Pistache | 100 | 6,73 % | ||
| GR | Noix broyée Baker's Kingdom | 70 | 4,71 % | ||
| GR | Raisin du royaume des boulangers | 75 | 5,05 % | ||
| GR | Gousse de vanille de Madagascar Baker's Kingdom | 1 pc | |||
| Total | GR | 1485 | 100% |
| Montant | Unité/Gr | Croustillant de sésame noir | Dosage | Pourcentage | Processus de production et assemblage |
| GR | Sirop de glucose | 50 | 9,48 % | 1. Mélanger le glaçage NH et le sucre. 2. Mélangez et chauffez le mélange de beurre et de sirop de glucose jusqu'à ce que le beurre fonde.Ajouter le mélange de glaçage et de sucre, remuer et chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde. 3. Ajoutez lentement de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.Continuer à chauffer à 105°C puis retirer du feu. 4. Ajouter les amandes concassées et le sésame noir et bien mélanger.Versez-le dans un récipient pour refroidir. 5. Après l'avoir ramené à température ambiante, verser et lisser sur le tapis de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes. Assemblage Une fois que le nougat aux flocons de neige s'est refroidi, recouvrez respectivement le haut et le bas d'une couche de copeaux de sésame noir.Chauffez légèrement les couches avec un pistolet thermique pour que les copeaux adhèrent plus étroitement au corps de nougat flocon de neige, puis coupez-le à une taille appropriée. | |
| GR | Beurre | 150 | 28,44 % | ||
| GR | Sucre | 100 | 18,96 % | ||
| GR | Glaçure NH | 2.5 | 0,47 % | ||
| GR | Eau | 50 | 9,48 % | ||
| GR | Amande concassée | 25 | 4,74 % | ||
| GR | Sésame noir | 150 | 28,44 % | ||
| Total | GR | 527.5 | 100% |
